Die Karotte, Wurzelpetersilie und Lauch putzen und grob würfeln. Gemüse in einen Topf geben, mit einem Liter Wasser bedecken, 2 TL Salz dazu geben und auf mittleren Hitze 20 Min. kochen. Von der Feuerstelle nehmen. Das Filet in den Fond geben und darin 30 Minuten ziehen lassen.
Spargel schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel und Radieschen ebenso in dünne Scheiben schneiden.
125 ml Fond abmessen und durch ein Sieb gießen, mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Das Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden und 5 Min. in der Vinaigrette marinieren lassen. Danach herausnehmen und abtropfen lassen. Die Vinaigrette auffangen.
Spargel-, Radieschen- und Zwiebelscheibchen auf den Tellern anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln. Die Kalbsfiletscheiben verteilen. Mit Kapern und Kresse garnieren.