Wirsing in Streifen schneiden und in Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren. In ein Sieb geben und dabei 1/4 l vom Kochwasser auffangen.
Zwiebel würfeln und mit dem Speck in Öl anbraten. Hack dazu geben. Mit Salz (sparsam), Pfeffer und Paprikapulver würzen und etwas Senf und Tomatenmark, zerdrückte Knoblauchzehe sowie Thymian und Oregano zugeben. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, einmal kurz aufkochen lassen, ggf. abschmecken. Von der Platte nehmen.
Aus Butter, Mehl, dem Kohlwasser und der Milch eine weiße Soße kochen. Den Kräuterquark unterrühren und etwas Muskat zugeben.
Den Schafskäse in kleine Würfel schneiden oder zerbröckeln.
Die Tomaten in Scheiben schneiden.
Die Hälfte der Quarksoße unter den Wirsing heben.

Eine Lasagneform einfetten und der Reihe nach Nudelblätter, Wirsing, Hackfleisch, Tomatenscheiben und Käse einschichten. Die letzte Schicht Nudeln mit der Quarksoße bedecken und die Lasagne in den nicht vorgeheizten Backofen schieben, ca. 45 Minuten bei 200 Grad backen.

Da der Kräuterquark und der Schafskäse viel Salz mitbringen, sollte insgesamt sparsam gesalzen werden. Wer es besonders "soßig" mag, kann die Menge für die Kräuterquarksoße entsprechend erhöhen und einen Teil der Soße mit einschichten.