Die Butter zerlaufen lassen und das Mehl darin unter Rühren hellgelb darin anschwitzen lassen. Unter weiterem Rühren Milch und Sahne zugießen. Salzen, pfeffern und bei sanfter Hitze unter gelegentlichem Umrühren cremig einkochen lassen.
Den Mangold waschen, Stiele ausschneiden und in Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, die fein gewürfelte Zwiebel darin glasig braten und den zerdrückten Knoblauch zusammen mit dem tropfnassen Mangold hineingeben. Zugedeckt so lange dünsten, bis der Mangold zusammengefallen ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Ravioli kurz in heißem Wasser erhitzen und abtropfen lassen.

Eigelb mit geriebenem Emmentaler und Parmesan unter die Sauce rühren und eine feuerfeste Form mit Butter einfetten. Eine Lage Ravioli hineingeben, mit dem abgeschmeckten Spinat bedecken und die restlichen Ravioli darüber verteilen. Alles mit der Käsesauce überziehen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. bei 220°C überbacken.