Wacholder, Pfeffer und Piment im Mörser zerstoßen, die Hirschkeule damit kräftig einreiben und für ca. 6 Stunden marinieren.

Den klein gewürfelten durchwachsenen Speck in einem schweren Topf anbraten und das Fett auslassen. Die Keule von allen Seiten kräftig salzen und in dem heißem Speckfett, welchem noch ein wenig Butterschmalz zugegeben wurde, anbraten.
Die Keule aus dem Topf nehmen, das überflüssige Fett abgießen und das grob gewürfelte Gemüse hinzugeben. Anbraten, einen gehäuften Teelöffel Tomatenmark karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, erneut mit Rotwein auffüllen und wieder reduzieren. Den Fond einfüllen, ein halbes Bund Thymian sowie 3 Lorbeerblätter unterrühren und die Keule auf das Gemüse setzen, so dass ca. 1/3 der Keule in der Flüssigkeit liegt.

Den Topf mit einem Deckel verschließen und für ca. 1,5 Stunden bei 170 °C in den Ofen schieben. Alle 15 Min. wenden.

Wenn die Keule gar ist, aus dem Topf nehmen und warm halten. Die Flüssigkeit durch ein Haarsieb passieren, das Gemüse gut ausdrücken. Entfetten. Wieder aufkochen und reduzieren lassen. Wenn die Flüssigkeit gerade anfängt dicklich zu werden, einige Stückchen Schokolade und den Rest Thymian hinzufügen. Nur noch leicht köcheln lassen. Öfters probieren. Die Sauce sollte sehr aromatisch, ganz leicht nach Schokolade und etwas kräftiger nach Thymian schmecken. Ggf. noch etwas salzen und pfeffern. Nochmals durch ein Sieb gießen.

Zu diesem Braten passen Schupfnudeln, die mit angebratenen Spitzkohlstreifen vermischt wurden, ganz hervorragend.