In einem ausreichend großen Schmortopf das Butterschmalz erhitzen und die Kalbfleischwürfel darin rundum anbraten. Mit Weißwein und der Hälfte des Kalbsfonds ablöschen, salzen und pfeffern und bei kleiner Hitze 30-40 min schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.
Inzwischen die Karotten schälen und in Würfel schneiden (sehr dekorativ sind übrigens Bundmöhren, die man im Ganzen lässt mit dem grünen Stummelchen dran). Die Champignons mit einem Pinsel säubern, größere Pilze evtl. halbieren.
Die Zuckerschoten waschen und in der Mitte durchschneiden. Den Rest des Fonds zum Kalbfleisch gießen, aufkochen lassen und dann nacheinander die Karotten, die Pilze und zum Schluss die Zuckerschoten zum Ragout geben und knackig garen.
Den Sahnejoghurt in einer kleinen Schüssel mit dem Mehl verrühren und zum Ragout geben. Einmal kurz aufkochen lassen, evtl. nochmals abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.
Dazu gibt es Butterreis, der in eine gebutterte Tasse oder ein Timbaleförmchen gedrückt und dann auf den Teller gestürzt wird, einen frischen Blattsalat mit einer Marinade aus Zitronensaft und einen spritzigen Riesling.
TIPP: Gegarte Spargelstücke machen sich in diesem Kalbsragout auch sehr gut!