Für die Marinade Möhre, Zwiebel und Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Sellerie würfeln. Das Gemüse in 2 EL Öl kurz andünsten. Petersilienstängel, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Nelke dazu geben. Jeweils 4 - 5 Wacholderbeeren und Pfefferkörner mit dem Mörser zerstoßen oder zerdrücken, zufügen. Mit Rotwein, Essig und 100 ml Öl aufgießen und die Marinade etwa 30 Minuten bei niedriger Hitze im geschlossenen Topf köcheln lassen. Vollständig abkühlen lassen.
Das Hirschfleisch in einem passenden Gefäß ca. 12 Stunden in diese Rotweinmarinade legen.

Herausheben und sehr gut trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb geben. Räucherspeck fein würfeln, Zwiebel hacken. Das Schweinefleisch in recht kleine Würfel schneiden. Die Möhren schälen und in etwa 1 cm lange Stücke schneiden, Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
Schweineschmalz (bitte kein Butterschmalz verwenden) in einer Kasserolle erhitzen, die Speck- und Zwiebelwürfelchen kurz darin anschwitzen. Dann das Hirsch- und Schweinefleisch zugeben und rundum gut anbraten (Vorsicht, das zischt und spritzt meist wie "verrückt" ;-)). Mit dem Paprikapulver bestreuen, umrühren, mit der (angewärmten!) Marinade und 1/4 l von der Fleischbrühe aufgießen. Möhrenstücke, den Kümmel, feingehackten Knobi zugeben, mit dem Pfeffer würzen, das Ganze aufkochen lassen und bei reduzierter Hitze zugedeckt 30 Minuten schmoren. Inzwischen die Tomaten brühen und häuten, das Sauerkraut kurz kalt abspülen und ausdrücken. Nach 30 Minuten zum Fleisch geben (Dosentomaten ohne den Saft!), wenn erforderlich, mit der restlichen Fleischbrühe aufgießen und alles weitere 20 – 30 Minuten schmoren. Dann die feingehackte Petersilie einstreuen und das Gulasch mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzig-scharf abschmecken. Zum Schluss Crème fraiche unterziehen.

Dazu passen Kartoffeln oder auch Teigwaren wie Spätzle oder Knödel. Das Gulasch schmeckt aufgewärmt noch mal so gut.