Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (Umluft: 160°C) vorheizen.

Fleisch salzen und pfeffern. Im Bräter 3 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Tomatenmark dazu geben und mit 200 ml Kalbsfond ablöschen. Mit Thymian und Speck belegen. Den Bräter mit geschlossen Deckel in den Ofen schieben. Unter häufigem Begießen ca. 50 Minuten braten.

Von den Tomaten die Stielansätze entfernen. Mit kochendem Wasser kurz überbrühen, häuten und würfeln. Nach 20 Minuten zum Fleisch in den Bräter geben.

Champignons, Frühlingszwiebeln und Knoblauch putzen bzw. schälen. Pilze in Scheiben schneiden und in 2 EL erhitztem Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und mit dem gepressten Knoblauch zusammen mit den Pilzen 2-4 Minuten braten.

Braten nach der Garzeit in Alufolie wickeln und in den ausgeschalteten Ofen legen. Tomaten aus dem Fond heben und zu den Pilzen in die Pfanne geben. Den Bratensaft mit dem restlichem Kalbsfond und der Sahne aufkochen. Mit Saucenbinder binden. Gemüse hineingeben und darin erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Gemüse auf Tellern verteilen und das aufgeschnittene Fleisch darauf anrichten. Sofort servieren.

Als Beilagen passen Reis oder Rösti. Als Getränk passt ein halbtrockener Weißwein (z.B. Soave).