Mit einem scharfen Messer eine Tasche in das Fleisch schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schinkenspeckwürfel und Gehacktes im erhitzten Fett anbraten. Pilze und die klein geschnittene Paprikaschote hinzufügen. Masse abkühlen lassen und mit Sahne, Mehl, Kräutern und Gewürze mischen. Diese Füllung in die Fleischtasche geben und mit kleinen Holzstöckchen (abgeschnittene Schaschlikspieße oder Zahnstochern) und Küchengarn im Schnürsenkelverfahren schließen. Fleisch mit 4-6 EL Wasser in einen Bräter geben und Deckel auflegen.

Im vorgeheizten Backofen bei 225°C - 250°C ca. 75-90 Minuten braten. Anschließend noch 10 Minuten bei ausgeschaltetem Backofen nachgaren. Den Braten herausnehmen und warmstellen. Den Bratenfond mit Wasser bis zur gewünschten Saucenmenge auffüllen, mit Mehl binden und zum Schluss nach Bedarf abschmecken.