Möhren in Scheiben schneiden. Bohnen und Möhren in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen, abtropfen lassen.
Filetsteaks mit je zwei Scheiben Speck umwickeln und mit Küchengarn festbinden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks darin von jeder Seite scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten weiterbraten. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
Sauce Béarnaise in einem Topf erwärmen.
Petersilie, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Estragon und Petersilie unter die Soße rühren.
Fett in einer Pfanne zerlassen. Gemüse darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Steaks, Gemüse und Soße auf einer Platte anrichten. Mit Petersilie garnieren.
Dazu schmecken Kroketten.