Paprikaschoten, Zucchini und Aubergine putzen und waschen. Paprika in größere Stücke, Aubergine in Scheiben, Zucchini in dicke Stifte schneiden.

75 ml Olivenöl in einer großen Pfanne langsam erhitzen. Vorbereitetes Gemüse darin portionsweise etwa 8 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und unterrühren. In eine Schüssel geben.
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Schafskäse grob würfeln. Beides über das Gemüse geben.
Knoblauch schälen, durch die Presse drücken und in 25 ml heißem Olivenöl andünsten. Toastbrot entrinden, in Stücke schneiden und darin goldbraun anbraten.

Für das Dressing Senf, Essig und restliches Olivenöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und über das Gemüse träufeln.
Den Gemüsesalat mit Toastwürfeln und Oliven anrichten und mit Zitrone und frischen Kräutern garniert servieren.
Dazu Ciabatta-Brot reichen.