Das Perlhuhn innen waschen, gut abtropfen lassen und trockentupfen. Innen salzen und pfeffern und mit dem Mascarpone füllen. Öl, Butter, Sellerie, Möhre und Schalotten in einen Schmortopf geben. Das Huhn auf das Gemüse setzen, das gehackte Geflügelklein - falls vorhanden - mit dazugeben und den Topf auf den Herd stellen. Den Wein dazugießen und das Perlhuhn nochmals von außen salzen und pfeffern. Zugedeckt bei niedriger Temperatur 1 1/4 - 1 1/2 Stunden schmoren, bis das Huhn gar ist. Gelegentlich prüfen ob sich genügend Flüssigkeit im Topf befindet, evtl. einige Esslöffel heiße Milch nachgießen. Das Perlhuhn herausnehmen und warm stellen. Die Kochflüssigkeit mit dem Gemüse pürieren,erneut aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einer Sauciere separat dazu reichen.

Dieses Rezept stammt ursprünglich aus der Lombardei. Am besten schmeckt es wenn man Kartoffelstampf oder Püree dazu reicht.