Die Schnitzel waschen, trocknen und flachklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit Senf dünn bestreichen.
Den Ziegenfrischkäse mit der Sahne verrühren. Sonnenblumenkerne, Rosinen, Thymian dazugeben. Mischen und auf die beiden Schnitzel streichen. Schnitzel dann aufrollen und zusammen stecken. Öl im Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin anbraten.
Die Schalottewürfel und Tomatenmark dazugeben und anbraten. Mit dem Kalbsfond aufgießen und ca. 15-20 Min. schmoren.

Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser ca. 20 Min. kochen. Abgießen und das Wasser auffangen.
Von den Wirsingblättern die Rippen entfernen und in feine Streifen schneiden. Im Kartoffelwasser ca. 5 Min. kochen. Kartoffeln mit Stampfer zerdrücken. Milch und Butter erhitzen und zu den Kartoffeln geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat verrühren und zum Schluss die Wirsingblätter dazugeben (ist das Püree zu fest, noch etwas von dem Gemüsewasser hin zu tun).

Die Roulade aus dem Topf nehmen und in Alufolie wickeln. Den Bratensatz pürieren und die eiskalte Butter in Flocken dazugeben.

Alles auf Tellern anrichten. Etwas Sauce noch darübergeben und sofort servieren.