Rindfleisch mit dem Senf in einer Schüssel so durchmischen, dass die Seiten aller Stücke damit bedeckt sind. Der Senf bewirkt zum einen Aroma, zum anderen einen besseren Bratensatz und erhöht die Sämigkeit der Soße. Zwiebeln schälen und so fein wie möglich hacken (am besten mit einem Elektro-Hacker).

Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Rindfleisch portionsweise (!) von allen Seiten in einem großen, flachen Topf im ausgelassenen Schweineschmalz sehr scharf anbraten. Am Fleisch und im Topf soll ein dunkelbrauner Bratensatz entstehen. Herausgenommenes Fleisch wieder in den Topf geben, Zwiebeln darüber geben und Paprikapulver darüber streuen. Alles gut durchmischen und Hitze dabei beibehalten, bis die Zwiebeln den Bratensatz gelöst haben. Soviel Kalbsfond zugeben, dass das Fleisch fast bedeckt ist. Gewürze (Majoran, Thymian, Kümmel, Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren) hinzugeben und gut durchrühren. Topf mit festschließendem Deckel in den Ofen geben und 3 Std. schmoren lassen.

Gulasch anschließend auf dem Herd aufkochen lassen, Balsamico und Crème fraiche hinzugeben. Die Stärke mit 1/2 Tasse kaltem Wasser verquirlen und portionsweise hinzugeben, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist (immer wieder erst aufkochen lassen). Zum Schluss noch mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.

Hinweis: Das Gulasch wird noch besser, wenn man den Backofen kurz vor Ende der Garzeit abschaltet, das Gulasch darin auskühlen lässt und die restliche Zubereitung am Folgetag vornimmt.