Mehl mit dem Backpulver und dem Salz vermischen. Schnell mit der kalten Butter und dem Wasser zu einem Mürbeteig verarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und für 30 Minuten kühl stellen.
In der Zwischenzeit die flüssige Butter, das Paniermehl, das Ei, den Cognac und Salz nach Geschmack vermengen und auch kalt stellen.
Den Spinat, die Zwiebel, den Knoblauch, das Mehl, die Petersilie, die Eigelbe und die Sahne gründlich vermischen. Die Masse kräftig würzen. Den Schinkenspeck und die Paniermehlmasse mit der Spinatmasse vermischen. Das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.
Den ausgerollten Teig auf ein gefettetes Backblech legen, den Rand etwa 3 cm hochziehen und mit einer Gabel mehrmals den Boden einstechen.
Die Spinatmasse auf den Teig verteilen, mit dem Käse bestreuen und in dem auf 175 Grad vorgeheizten Backofen etwa 50 Minuten backen.

Alternativ schmeckt auch gut, wenn statt Emmentaler zerbröselter Schafskäse zum Bestreuen genommen wird. Dann sollte aber in die Spinatmasse etwas weniger Salz reinkommen.