Das Filet in 4 gleichgroße Stücke schneiden und die Hautseite mit etwas Mehl bestäuben. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite kräftig anbraten. Die Filets mit der Hautseite nach oben in eine gebutterte Auflaufform legen. Fischstücke etwas salzen. Den Weißwein angießen und die Form für 10 Minuten bei 150° C in den Backofen geben.

Den Rotwein mit den Pfefferkörnern auf die Hälfte einkochen und durch ein Sieb passieren. Den Fischfond dazu geben, noch mal etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eiskalte Butter in Stückchen unterrühren.

Den Speck in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne kross braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Serviert wird das Ganze mit einem Kartoffelpüree aus 750 g Kartoffeln, 50 g Butter und Milch, gewürzt mit Salz und Muskat.

Püree in die Mitte des Tellers geben, das Fischfilet darauf setzen und mit der Rotweinsauce umgießen. Die Speckwürfel darüber verteilen und mit Dill verzieren.