Zuerst die Reduktionsflüssigkeit herstellen. Dazu den Weißwein, das Wasser, die kleingewürfelten Zwiebel und die Pfefferkörner gemeinsam aufkochen. Solange kochen lassen, bis es auf 1/3 der ursprünglichen Menge reduziert ist. Dann die Reduktionsflüssigkeit abseihen und gut auskühlen lassen!

Einen Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Über dem Wasserdampf in einer Stahlschüssel (Schneekessel) die kalte (!) Reduktionsflüssigkeit mit dem Eigelb dickschaumig aufschlagen (die Masse sollte lauwarm werden, aber - Achtung: nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt der Dotter und die Masse stockt!). Das Kürbiskernöl und den Balsamico langsam einschlagen und mit Puderzucker abschmecken.

Schmeckt gut zu Fisch, Fleisch etc.

Am besten sofort servieren oder kurz vor dem Servieren nochmal neu aufschlagen.