Tortellini in reichlich Salzwasser al dente kochen, auf ein Sieb geben, mit kaltem Wasser übergießen und abtropfen lassen.
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Salbei abspülen, trocken tupfen und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Parmaschinken in Würfel schneiden.
Tomaten kurze Zeit in kochendes Wasser legen (nicht kochen lassen), mit kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, Stängelansätze herausschneiden und Tomaten in Würfel schneiden.
Öl erhitzen, Gemüse, Salbei und Schinkenwürfel darin andünsten und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.
Fenchel putzen, halbieren, das Grün beiseite legen, Fenchel in Scheiben schneiden und in etwas Salzwasser etwa 5 Minuten garen.
Alle Zutaten mischen und in eine gefettete Auflaufform geben. Eier mit Schlagsahne und Saurer Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eiersahne über den Auflauf gießen, mit Butterflöckchen und Parmesan bestreuen, die Form auf dem Rost in den Backofen schieben.
Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C (vorgeheizt)
Heißluft: etwa 180 °C (nicht vorgeheizt), Gas: etwa Stufe 3 (vorgeheizt)
Backzeit: etwa 25 Minuten.