Das Mehl kräftig mit Salz und Cayenne würzen. Die Schweineschnitzel flach klopfen und im Würzmehl wenden. Schnitzel in heißem Butterschmalz/Öl 2-3 Minuten braten und rausnehmen. Schnitzel in eine Form tun.
Speck in restlichen Bratfett kross anbraten. Champignons dazu tun und 5- Minuten dünsten lassen. Sahne zugießen und etwas reduzieren lassen. Abschmecken und vom Feuer nehmen. Die Schnitzel mit den Sahnechampignons überziehen.
Zwiebeln in feine Streifen schneiden und Mehl wälzen. Zwiebelstreifen in heißem Butterschmalz ausbacken und Küchenpapier abtropfen lassen. Rötzwiebeln über die Schnitzel verteilen. Eiweiß steif rühren und mit dem Käse und Bröseln vermischen. Kasserolle über die Schnitzel verstreuen. Bei 200° ca. 10-12 Minuten gratinieren.