Aubergine waschen, halbieren, aushöhlen und salzen, damit die Flüssigkeit abgezogen wird. Den Schimmelkäse mit einer Gabel zerdrücken, Cashew-Nüsse und zerdrückte Knoblauchzehe untermischen. Die Aubergine abtrocknen, das ausgehöhlte Auberginenfleisch kleinschneiden und in die Käsemasse mischen.

Die Auberginenhälften mit der Masse füllen, glattstreichen, mit Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad backen, bis der Käse braun wird. Die Auberginenhälften auf dem Teller anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.