Birne schälen, entkernen und blättrig schneiden. In jedes Thunfischfilet eine Tasche einschneiden.
Bierrettich schälen und längs in dünne Streifen hobeln (geht auch mit dem Sparschäler). Unter kaltem Wasser waschen, ganz leicht salzen und eine halbe Stunde Wasser ziehen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen.
Pfeffer und Gomasio in einer Schüssel mischen und die Thunfischfilets beidseitig darin andrücken. In einer aufgeheizten Pfanne die Grammeln im Sesamöl anrösten, Jungzwiebeln und Chilisauce zufügen und kurz mitbraten. Die Hälfte der Masse in die Thunfisch-Taschen füllen, Erdnussöl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Filets darin kurz anbraten. Inzwischen die restliche Grammelmischung in der ersten Pfanne wieder erwärmen, Birne zugeben und mitrösten. Mit Sherry begießen und flambieren.
Bierrettich auf Tellern anrichten, gefüllten Thunfisch darauf legen und mit der Birnen-Grammelmischung garnieren.