Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Inzwischen das Fleisch mit Pfeffer, Salz, Knoblauch und Senf einreiben. Die Butter in einer tiefen Bratpfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum gut anbraten.
Den Römertopf aus dem Wasser nehmen.
Die Kartoffeln schälen und würfeln. Den Staudensellerie waschen und in Scheibchen schneiden. Den Apfel vierteln, entkernen und würfeln. Die Zwiebel schälen und hacken. Kartoffelstücke, Staudensellerie, Apfel- und Zwiebelwürfel in den Römertopf geben und den Rollbraten darauf legen.
Den Bratensatz in der Pfanne mit Fleischbrühe ablösen, Wein und Calvados dazugeben und das Ganze aufkochen. Die Flüssigkeit über den Rollbraten gießen und den geschlossenen Römertopf in den kalten Backofen stellen. Dann den Backofen auf 200°C aufheizen und den Braten 2 Stunden garen. Den Rollbraten herausnehmen, in Scheiben schneiden und auf dem geschmorten Gemüse anrichten.

Statt Kartoffeln könnt ihr auch anderes Gemüse wie z.B. Karotten, Knollensellerie, Lauch, Kohlrabi, Zucchini und Paprika mitschmoren. Erhöht dann die Gemüsemenge auf 800 g und reicht dazu eine Kartoffelbeilage, wie z.B. Kartoffelpüree oder Kroketten.