Etwa 1 Liter Wasser mit Salz, Essig, Nelken und Zucker aufkochen. Von einem Rotkohlkopf die äußeren Blätter entfernen, dann 8 schöne Blätter weiter innen abschneiden und in das kochende Wasser geben. 5 Minuten leise köcheln lassen, dann mit der Schaumkelle herausnehmen.

Das halbe Brötchen einweichen. Den Räucherspeck fein würfeln, die Zwiebeln schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Pilze waschen, putzen und kleinschneiden. Die Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Zwiebel- und Speckwürfel darin gut anbraten, die Pilze dazugeben und 3-5 Minuten mitdünsten. Das eingeweichte Brötchen gut ausdrücken. Das Rindfleisch mit Ei, ausgedrücktem Brötchen, der Zwiebel-Speck-Mischung, Pfeffer und Salz mischen und gut durchkneten.

Von den Rotkohlblättern die Rippen außen etwas abflachen, dann die Blätter ausbreiten und die Rindfleischmasse darauf verteilen. Die Blätter von der schmaleren Seite her aufrollen, dabei die Längsseiten etwas einschlagen und die Rouladen mit Küchengarn zusammenbinden.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Rotkohlwickel darin von allen Seiten etwa 6 Minuten anbraten, dann mit Rotwein und Brühe ablöschen. 1-2 EL Kochsud dazugeben und die Kohlrouladen zugedeckt im Backofen 50 Minuten schmoren, zwischendurch zweimal wenden.

Creme fraiche mit 2 EL Bratflüssigkeit und dem Mehl glatt rühren, die Mischung in die Bratflüssigkeit rühren und die Sauce 5 Minuten köcheln lassen.