Gelee:
Espresso zubereiten, Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Vanillezucker und Salz in einem Topf anhäufeln und erhitzen. Erst rühren, wenn der Zucker an den Rändern geschmolzen ist und eine gelbliche Färbung hat. Den Zucker unter Rühren schmelzen, bis die Farbe goldbraun ist, dann mit dem Espresso ablöschen und den Karamell loskochen. Vom Feuer nehmen, den Likör unterrühren und etwas abkühlen lassen. Dann die ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen. 2 passende Förmchen kalt ausspülen und die Flüssigkeit darauf verteilen. Zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.

Sabayon:
Alle Zutaten von Eier bis Amaretto im Wasserbad mit dem Schneebesen oder dem Handrührer zu einer cremig-schaumigen Masse aufschlagen. Anschließend im Eiswasser kalt schlagen. Zugedeckt kühl stellen.

Kompott:
Von der unbehandelten Orange etwas Schale abreiben oder einige Zesten abreißen (sonst die Schale weglassen). Die Orange sorgfältig filetieren. Dabei den Saft in einer Schüssel auffangen, die Reste von Orange und Schale gut auspressen und die Flüssigkeit mit Orangensaft auf ca. 200 ml auffüllen. Zucker, Kardamomsamen, Orangenabrieb oder -zesten und Grenadinesirup zufügen und alles bei starker Hitze etwa auf die Hälfte sirupartig einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen. Die Filets in eine flache Schale legen und mit dem Sirup begießen. Zugedeckt beiseite stellen und ziehen lassen.

Zum Anrichten das Gelee mit einem Messer vom Rand lösen, die Förmchen kurz in heißes Wasser stellen, dann auf die Tellermitte stürzen. Auf die eine Seite den Sabayon gießen, auf die andere Seite die Orangenfilets legen und mit ein wenig von dem Sirup beträufeln.