Den Spitzkohl putzen und in feine Streifen schneiden. Speckscheiben ebenfalls in feine Streifen teilen.
Tomaten 1 Minute in kochendes Wasser legen, anschließend kalt abschrecken. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und würfeln.
Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen.

Inzwischen Kohl und Speck in heißem Butterschmalz anbraten. Abgetropfte Nudeln und Tomatenwürfel untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Forellenfilets kalt abbrausen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Gratinform buttern. Fischfilets nebeneinander in die Form legen. Die Kohl-Nudel-Mischung auf den Filets verteilen.

Den Ofen auf 200°C Oberhitze vorheizen.

Das Eigelb mit dem Weißwein in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Nach und nach die flüssige Butter zugießen, dabei kräftig weiterrühren. Die Sauce mit Senf und geschlagener Sahne verfeinern und über die Spitzkohl-Nudeln gießen.

Das Gratin nun in den Backofen schieben und etwa 10 Minuten überbacken.

Mit Schnittlauch bestreut servieren.