Das Fleisch kurz waschen und gründlich trockentupfen. Den Speck längs in feine Streifen schneiden, jeweils einen Streifen in eine Spicknadel legen und längs zur Faser durch das Fleisch stechen. Das Fleisch in dieser Art gleichmäßig spicken. Beim Aufschneiden erscheinen die Speckstreifen als weiße Punkte in den Fleischscheiben.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Pimentkörner, Anchovis und Lorbeerblatt im Mörser fein zerreiben, mit Zwiebelwürfeln, Salz, Pfeffer, Mehl und Sirup mischen und das Fleisch mit der Paste einreiben. Die Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin rundherum 10 Minuten gut anbräunen, dann die Brühe und den Weinbrand angießen, den Bratenfond loskochen und den Braten zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Stunde 30 Minuten schmoren lassen, dabei gelegentlich wenden.

Das Fleisch herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte 10 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen die Sauce fertigstellen: Die Sahne in den Bratenfond rühren und die Sauce bei starker Hitze unter ständigem Rühren 3 Minuten kochen lassen.

Dazu passen Kartoffel- oder Semmelknödel, Kroketten und Rotkohl oder Rosenkohl.