Eiweiß und Salz in einer Schüssel mit dem Schneebesen zu festem Schnee schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. So lange schlagen, bis der Schnee glänzt. Die Mandeln mit Backpulver, Bittermandelöl, Zimtpulver und Zitronenschale unterheben und den Teig in eine feste Plastiktüte füllen. Verschließen und 10 - 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) sehr gut vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, dünn mit Mehl bestreuen.
Von der Plastiktüte eine kleine Spitze abschneiden und mit 2 cm Abstand kleine Plätzchen aufs Backblech spritzen. Die Amaretti im heißen Ofen (Mitte) in ca. 20 Minuten. nussbraun backen (sie sollen außen knusprig, innen noch weich sein). Auf dem Backblech 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie sich gut ablösen lassen.