Die Beinscheiben zerteilen, von Sehnen und Häuten sowie grobem Fett befreien. Die Knochenstücke aufheben.

In einem Schmortopf die Knochen und Fleischstücke scharf in Schmalz anbraten. Einen Esslöffel Tomatenmark mitrösten. Gewürfelten Sellerie, Lauchscheiben und Möhrenstücke dazugeben und ebenfalls kräftig mit anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, einkochen lassen.
1 - 1,5 Liter Wasser auffüllen und alles auf kleiner Hitze zugedeckt etwa 1 Stunde schmoren lassen. Das Fleisch sollte weich, aber noch nicht zerfallen sein.

In einem anderen Topf das Mehl mit etwas Fett braun rösten (je dunkler desto kräftiger die anschließende Farbe der Suppe, jedoch nicht verbrennen lassen). Die Fleischbrühe durch ein Sieb in mehreren Portionen aufgießen, jeweils konsequent umrühren, damit keine Klumpen entstehen.

Wenn eine leicht sämige Konsistenz erreicht ist, mit Salz, Pfeffer und Worcestersoße würzen. Ggf. können Gewürze nach eigenem Gutdünken verwendet werden.
Das Fleisch aus dem Sieb in kleine, ca. 0,5 cm große Würfel schneiden und mit der Suppe nochmals erwärmen.

Dazu passt beispielsweise Baquette.