Auberginen waschen, trocknen und Stiel- und Blütenansätze entfernen. Das Gemüse längs halbieren und die Schnittflächen längs ca. 1 cm einschneiden. Mit Salz bestreuen und ca. 15 Min. ziehen lassen. Anschließend vorsichtig ausdrücken und das restliche Wasser mit Küchenpapier abtupfen.

Das Fruchtfleisch mit einem Löffel bis auf einen Rand von ca. 1 cm herausschaben. Das Fleisch fein hacken und in eine Schüssel geben. Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die ausgehöhlten Auberginenhälften unter mehrmaligem Wenden goldgelb backen. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl ausstreichen und die Auberginenhälften hineinsetzen.

Schalotte und Knoblauch fein hacken und in etwas Olivenöl anbraten. Das Gehackte dazugeben und kräftig anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten, die Tomaten grob zerpflücken und ohne Saft zugeben. Auberginenfleisch ebenfalls zugeben und das Ganze ca. 8 Min. leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zusammen mit dem Käse und dem Paniermehl unter die Fleischmasse geben und gut durchrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und Zucker abschmecken. Die ausgehöhlten Auberginenhälften mit der Fleischmasse füllen.

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl unterrühren. Nach und nach die Milch einrühren. Die Sauce unter ständigem Rühren einige Minuten köcheln lassen, bis sie dicklich wird, vom Herd ziehen. Das Ei in einer Tasse aufschlagen und mit dem Käse vermischen. Vorsichtig unter die Sauce ziehen und gut verrühren. Die Béchamelsauce mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abschmecken.

Die gefüllten Auberginen damit übergießen und im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 30 Min. backen. Heiß servieren.