Lammkeule mariniert (Niedrigtemperatur)

Mediterrane Variante mit viel Knoblauch und einer guten Sauce.
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Zutaten

1 1/2 kg Lammschlegel ohne Knochen
1 Glas Lammfond (400 ml)
 etwas Olivenöl
1 Handvoll Kräuter der Provence
Knoblauchzehe(n)
200 ml Wein, rot
  Salz und Pfeffer
Zwiebel(n)
125 g Butter
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Keule als erstes über Nacht marinieren. Das bedeutet, sie wird gründlich gewaschen, mit Küchenpapier getrocknet, mit Olivenöl eingerieben und dann kräftig mit Salz, Pfeffer, Kräutern der Provence (möglichst frisch) und gepresstem Knoblauch gewürzt. Man kann sie auch mit Knoblauch spicken, wenn man mag.
Dann wird die Keule über Nacht in einem geschlossenen Topf kaltgestellt.

Am nächsten Tag wird die Keule einige Minuten in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten kräftig angebraten. Den Bratensatz kann man eventuell als Grundlage für die Soße nehmen.
Dann kommt die Lammkeule in einen Bräter oder eine Auflaufform, die nicht zu groß sein sollte. Der Boden wird zwei Finger hoch mit Rotwein bedeckt und es kommen noch nicht zu wenige halbierte Knoblauchzehen, ein Zweig Rosmarin, ein paar Zweige Thymian und wenn man mag, noch halbe Zwiebeln hinzu. Bei ca. 90° für fünf bis sechs Stunden in den Ofen. Wenn man ein Bratenthermomether hat, sollte man die Temperatur im Ofen kontrollieren, da die normalen Öfen nicht sehr genau sind.

Die Soße ist der schwierige Part. Als Grundlage nimmt man am besten Lammfond mit einem ordentlichen Schuss Rotwein, gibt ein oder zwei Lorbeerblätter hinzu und lässt das Ganze auf mindestens die Hälfte reduzieren. Etwas Sherry oder Portwein geben auch Geschmack. Am Ende mit Stücken eiskalter Butter binden, da kann schon ein halbes Stück Butter bei draufgehen. Nur zur Not etwas binden... Ach ja, würzen nicht vergessen, soll ja nicht fad schmecken!

Dazu gibt es natürlich einen kräftigen, trockenen Rotwein. Rosmarinkartoffeln und Gemüse. Kurz gedünstete Zuckerschoten passen sehr gut.

Kommentare anderer Nutzer


cabriobine

13.10.2006 09:51 Uhr

Das hört sich nach einem typischen mediteranen Rezept an, so wie ich auch meist mache.

Statt Lammfond kann man auch noch zusätzliche Knochen, Möhren, Gemüsezwiebeln, Knoblauch (im Ganzen) dazu tun und mit schmoren. Ergibt dann wie ich meine schon eine passende Soße.

Werde meine Keule auch nach dieser Art zubereiten,

danke
Bine

arthurdent42

01.11.2006 20:27 Uhr

Hallo!

Bei mir gab es diesen Lammbraten heute aus dem Bratschlauch. Ich habe mich an den Tipp gehalten und den Bratensatz gleich für die Sauce verwendet. Außerdem habe ich noch die Knochen vorher ebenfalls angebraten und mitgeschmort.
Für die Sauce habe ich Rotwein, Sherry und etwas Sahne verwendet (mag ich schrecklich gerne). Da ich keine frischen Kräuter der Provence bekommen habe, habe ich TK-Ware verwendet. Ging prima.
War superfein! Diese herrliche Knoblauchnote war auch der totale Hit! Habe das Fleisch gespickt und noch ordentlich mitgegart.

Danke für dieses tolle Rezept!

LG,
arthurdent42

Rollfietsfan

17.12.2006 16:33 Uhr

Habe heute das Rezept ausprobiert - Spitze!
Nur nahm ich statt Lamm Zickellamm.
Ich denke mal, mit dem Bratansatz und der Rotweingarflüssigkeit, sowie nicht zuwenig Sahne - ode wer will auch Schmand - läßt sich eine viel bessere Sauce fabrizieren, als mit fertigen Lammfond. Alles, was es fertig zu kaufen gibt, kann man selbst viel besser machen. - Sagt der Koch der Familie :-)

Rubinchen2

28.12.2007 11:34 Uhr

Ich habe das Rezept am Heiligen Abend ausprobiert. Habe die Lammkeule Mittags in den Ofen geschoben und Abends nach Kinderchristmette und Bescherung habe ich ganz entspannt in kürzester Zeit die Soße und die Beilagen zubereitet. Die Lammkeule war genau auf den Punkt , die Soße hervorragend. Nur zu empfehlen.

keksi030

17.12.2009 23:47 Uhr

Hallo Woltera :-)

Dein Rezept hört sich sehr sehr lecker an.....Ich will dieses Weihnachten meine erste Lammkeule machen dazu soll es RosmarinKartoffeln geben nun wollte ich wissen ob Du Deine Kartoffeln mit in den Ofen gibst und wenn ja wie lange lässt Du sie mit drinne??? Müssen doch bei 80 grad bestimmt auch drei stunden oder????

Wäre lieb wenn du mir helfen kannst.....

LG

woltera

18.12.2009 09:12 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

nein, die Rosmarinkartoffeln mache ich getrennt vom Fleisch. Möglichst kleine junge Kartoffeln vorkochen, pellen und dann in Olivenöl mit den abgezupften Rosmarinnadeln 10-15 Minuten goldbraun braten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die aus der Pfanne besser schmecken als aus dem Ofen. Außerdem ist es bei 80 Grad sehr fraglich, ob die Kartoffeln gar werden...

Grüße

keksi030

18.12.2009 10:22 Uhr

Hallo :-)

Danke für deine schnelle Antwort.......Na gut dann brat ich sie extra :-)

LG

monamo

05.04.2010 13:58 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

5 Serne und mehr für das Fleisch! Wir haben es Ostersonntag gemacht für 6 Personen (3 Kg inkl. Knochen) und es ist einfach traumhaft geworden. Wir haben es allerdings in 2 Schritten gegart. Am Vortag morgens in Olivenöl, Kräuter, Knobi und Zwiebeln eingelegt (Gefriebeutel) und ab in den Kühlschrank für 5 Std. Kurz anbraten und dann 4 Stunden bei 90°C in den Ofen (Großer Topf mit Deckel). Regelmäßig mit Bratensaft (Rotwein etc.) übergießen. Und am nächsten Morgen Ofen wieder an und kurz auf 180°C hochgefahren und dann wieder runter und noch ca. 2-3 Std. bei 90°C gegart. EIN TRAUM!! Alle waren begeistert. Die Bohnen haben bei uns ein Speckröllchen erhalten und die Kartoffeln (ganz Junge, mit hauchzarter Schale) und mundgerechte Stücke scheiden und mit Rosmarin und Knobi in die Pfanne.

10000 Dank für dieses tolle Rezept!!!

monamo

caryn62

06.04.2010 15:27 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo und danke für das tolle Rezept!!!
Ich habe es am Ostersonntag gemacht und hatte großen Erfolg damit. Durch die Niedrigtemperaturmethode macht es sich ja fast von allein und man hat Zeit für anderen wichtige Sachen (z.B. Eier verstecken ...).
Die Soße habe ich mit etwas Soßenlebkuchen gebunden, den gibt es jetzt sogar bei uns in Norddeutschland! Und ich habe sie - leicht britisch - mit frischer Minze abgeschmeckt. Das gibt dem Lamm eine frische Note.
Ein wirklich gutes Essen!

Herzliche Grüße
Caryn

Trienchen3

05.11.2010 16:16 Uhr

wer kann mir sagen was ich als ersatz fuer La fond nehmen kann in Canada finde ich keinen freuhe mich auf eine Antwort .best wishes alwine

Seppl2701

03.05.2011 19:15 Uhr

Hatte das Rezept am Sonntag ausprobiert und muss sagen: ECHT SPITZE!!!

gilli_139

31.03.2013 18:30 Uhr

............. vom Allerfeinsten !! Sehr zartes Fleisch, lecker Geschmack !
Das Menü gibt es immer wieder

bengl

01.04.2013 15:18 Uhr

We used a fresh lamb from Costco about 5 US pounds. Marined in Pino Grigio 24hours in freezer bag. 30 min per US Pound bei 195 degree F. Center 135F and then rest in foil outside before cutting. So tasty.

benelux6

14.10.2013 16:04 Uhr

Vielen Dank für Monamos Beitrag!! Ich wollte gerade die Frage stellen, ob ich am Vortag den Niedriggar Teil
machen kann und dann am nächsten Tag, wenn die Gäste (10!! und Kenner!!) kommen zum Abendessen, quasi frisch "aufbacke".
Außerdem wollte ich auch in Weißwein, statt rot backen, da einige Allergien gegen Rotwein vorhanden sind. Habe auch schon `Mal so zubereitet. Die Italiener backen auch meißtens die Lammkeule mit Weißwein. Nur nicht auf Niedrigtemperatur. Ich spicke die Lammkeule mit Knoblauch +Anchovi(Sardellen) + Paar Tropfen Zitrone noch.
Also es funktioniert. Werde so, wie Ihr hier schreibt aus vorgekochten Pellartoffeln die Rosmarin Kartoffeln machen. Bis jetzt habe ich aus halb gekochten gemacht. Pellkartoffeln haben den Vorteil, dass ich sie ebenfalls am Vortag schon vorkochen kann.
Als Beilage noch habe ich vor kurz angedünstete "Bruscetta Tomaten" auf blanchierten Wirsingblätter zu servieren.
Ich berichte Euch, wie das Abendessen gelungen ist.
Herzliche Grüße und noch einmal Danke!!

AtzeImNetz

06.04.2014 21:30 Uhr

Perfekt!
Kleine Änderung in Ermangelung der Zutaten;
Gemüsebrühe statt Lammfond - ging aber auch. Durch den Bratenfond, den ich aufbewahrt habe und den Rotwein vom schmoren hatte ich genug "Lammaroma" für die Soße.
Da der Ofen besetzt war, habe ich die Rosmarinkartoffeln in der Pfanne gemacht - Premiere. Hat super funktioniert!
Die lange Garzeit bei 90°C hat sich gelohnt: das Fleisch war superzart!

Danke für Deine Anregungen!!!

Zucchini-Iphi

19.04.2014 15:02 Uhr

Ich habe das Rezept ausprobiert und heute zu Mittag gegessen, den Rest morgen.

Mein Mann war begeistert, mein Sohn hätte es noch würziger gewollt.
Fleisch war zart, Sauce der Knaller. Mit der gefrorenen Butter war ein guter Tipp.

Ich habe auch mal 2Tipps, weil hier jemand gefragt hat:

Ich habe vor dem marinieren mit einem Ausbeinmesser den Knochen aus der Keule entfernt und dann wieder reingeschoben. Er gart mit und man kann ihn dann leicht vor dem Servieren entfernen und den Braten in schöne Scheiben schneiden.

2.Tipp: ich mache Rosmarin-Kartoffeln aus rohen Kartoffeln. Kleine Kartoffeln abbürsten, vierteln und auf ein Backblech legen, salzen, pfeffern und mit Olivenöl bepinseln, dann Rosmarin drüber streuen und in den Ofen für 40min bei 175°C . Das kann man in der Zeit machen, wenn man den Braten aus dem Ofen holt, in Alu-Folie wickelt und sich um die Sauce kümmert.

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