Vom Apfel den Deckel abtrennen und beiseite legen, das Unterteil vom Kerngehäuse befreien und so aushöhlen, dass etwa 1 cm Fruchtfleisch stehen bleibt. Deckel und Innenseite mit etwas Limettensaft einreiben. Das ausgehöhlte Fruchtfleisch fein würfeln.
Schalotten hacken und im Olivenöl glasig andünsten. Apfelwürfel und Hackfleisch zugeben und anbraten. Mit dem Lamm-Fond ablöschen und etwa 10 Minuten bei mittlere Hitze köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Kräuter unterheben und in die ausgehöhlten Äpfel füllen, Deckel aufsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 160° etwa 15 Minuten braten (das Fruchtfleisch sollte noch „Biss“ haben).

Für die Sauce die Schalotte und Apfel (mit Gehäuse) würfeln und im Öl kurz dünsten. Mit dem Mehl bestäuben und mit Fond ablöschen. Alles etwa 10 Minuten köcheln, etwas abkühlen lassen und pürieren. Dann in einen neuen Topf durch ein Sieb streichen und die Sahne einrühren. Von der Limette 2 sehr dünne Scheiben für die Dekoration herausschneiden, von der Schale einige Zesten reißen und grob hacken, den Rest auspressen.
Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten. Die Sauce aufkochen, dann Limettensaft und gehackte Limetten-Zesten einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gerösteten Pinienkerne kurz vor dem Servieren überstreuen.

Für den Reis die Schalotte sehr fein hacken und zusammen mit dem Reis andünsten, Fond angießen, aufkochen und bei kleinster Hitze 20 Minuten ausquellen lassen. Kräuter hacken, aus der Schale der Limette Zesten reißen, 10 lange Zesten für Dekoration beiseite legen, den Rest sehr fein hacken und eine halbe Limette auspressen. Kräuter, Limetten-Zesten und Saft unter den Reis mischen, eventuell mit Salz abschmecken. In ein Förmchen füllen und auf den Teller stürzen.

Mit Limetten-Zesten, Liebstöckelblatt und Korianderblatt garnieren. Zum Anrichten Saucenspiegel auf einen Teller geben, Bratapfel einsetzen, Reis aus der Form daneben setzen, Pinienkerne auf die Sauce streuen, Limettenscheibe und Kräuterblätter anlegen und Zesten auf den Reis geben.