Für die Füllung die Zwiebeln abziehen und hacken. Die Steinpilze putzen und klein schneiden.
Etwa 20 g Butter erhitzen, darin die Zwiebeln glasig dünsten, Steinpilze zugeben, salzen, pfeffern und weich dünsten. Petersilie waschen, trocken tupfen, Blätter von den Stielen zupfen, mit dem Paniermehl zu den Pilzen geben und erkalten lassen.
Die Masse in die vorbereiteten Rebhühner füllen, die Hühner zunähen und mit den dünnen Speckscheiben umwickeln.
In der restlichen Butter die Rebhühner zuerst auf der Brustseite braten, dann wenden. Sobald sie hell gebräunt sind, mit Brühe ablöschen und zudecken. Häufig begießen. Die Garzeit beträgt etwa 50 Minuten.
Die Soße mit Sahne und Speisestärke andicken mit Madeira verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einige fein geschnittene Trüffelscheiben in die Soße reiben.