Mehl, Eier, Öl und ca. 1/2 TL. Salz verkneten. In Folie wickeln und kühl stellen. (ca. 30 min.)
Inzwischen Spinat waschen und grob zerkleinern. Zwiebel schälen, fein hacken. Schinkenwürfel in der Pfanne anlaufen lassen, gut die Hälfte der Zwiebeln zufügen und andünsten. Spinat dazugeben und mitdünsten. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Danach abkühlen lassen.

Nudelteig auf einem mit Mehl bestreuten Tuch ausrollen. Spinatmasse darauf verteilen. Käse reiben und darauf verteilen. Teig nun mit Hilfe des Tuches aufrollen, die Enden mit Küchenzwirn gut zubinden. Nudelrolle in Salzwasser ca. 30 - 40 Minuten garen.

Während des Garprozesses die Pilze putzen, abbrausen und in grobe Scheiben schneiden. Butter erhitzen, restliche Zwiebeln glasig dünsten, Champignons zufügen und kurz mitdünsten. Mit Mehl bestäuben, Brühe zufügen, aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell noch Weißwein od. Zitrone zugeben. Zum Schluss 1 Becher Schmand unterrühren.

Die Nudelrolle aus dem Tuch nehmen, in Scheiben schneiden mit den Pilzen, mit gehackter Petersilie bestreut, zu Tisch bringen.