Sehr sorgfältig das schiere Muskelfleisch vom Halsknochen ablösen. Es entstehen einige mittelgroße einzelne Muskelstränge. Abgeschnittenes Bindegewebe und Fett aufbewahren.

Einen gusseisernen Topf erhitzen, Olivenöl hineingeben und das Fleisch in mehreren Portionen darin scharf anbraten, danach jeweils heraus nehmen und warm stellen. Eine geachtelte Zwiebel im gleichen Topf anbräunen und 2 EL Tomatenmark anrösten. Mit 1 Glas Weißwein ablöschen und mit ca. 1/2 l kochendem Wasser aufgießen. Fleisch hineinlegen und mit etwas Salz, Pfeffer würzen. Jeweils einen frischen Lavendel-, Rosmarin-, Thymian- und Oreganozweig mit hineinlegen. Zwei grob geschnittene Knoblauchzehen dazugeben.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C bis 200°C ca. eine gute Stunde offen schmoren lassen.
Gegen Ende der Garzeit mit Austern- und Fischsauce abschmecken.

In der Zwischenzeit den Halsknochen und die Parüren (also das vom Fleisch abgeschnittene Fett und Bindegewebe) in einem anderen gusseisernen Topf scharf anbraten und stark bräunen. Mit 1 l kochendem Wasser ablöschen. Kräuter wie oben und 2 Knoblauchzehen mit Schale dazugeben und alles eine knappe Stunde kräftig auskochen. Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne gießen und entfetten. In einer breiten Sauteuse sehr kräftig auf die Menge einiger EL einreduzieren.
Diese Essenz zum Schluss zum Schmortopf geben.

Fleisch auf Tellern anrichten und heiß servieren.

Hinweis: Die Sauce ist schmackhaft und sämig ohne weitere Bearbeitung. Die meiste Arbeit bereitet am Anfang das Auslösen. Danach geht alles wie von selbst.