Falls es ein ganzes Kaninchen ist, Kaninchen in 8-10 Teile zerlegen, waschen und trocken tupfen. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Estragon ganz kurz waschen, leicht trocken schleudern und zupfen. Butterschmalz erhitzen, Fleisch darin anbraten und würzen mit Salz und Pfeffer.

Zwiebeln zufügen. Andünsten. Estragon zufügen und mit Wein und 1/4 l Wasser (evtl. auch noch etwas mehr) nach und nach ablöschen; aufkochen. Alles zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Möhren schälen, waschen und in Stücke schneiden. Pilze putzen, feucht abreiben und im heißen Fett anbraten. Würzen und herausnehmen. Möhren im Bratfett andünsten. Mit 100 ml Wasser ablöschen, aufkochen. Einen TL Gemüsebrühe einrühren und ca. 10-15 Minuten garen. Pilze hinzufügen und erhitzen. Sahne und Senf zum Fleisch geben, etwas einkochen lassen und abschmecken. Petersilie waschen, grob hacken und über das Möhrengemüse streuen.