Henglein
Rama Cremefine
| Aalterrine
| 2 TL | Butter |
| 80 g | Weißbrot, entrindet |
| 500 ml | Schlagsahne, 1/2 flüssig, 1/2 geschlagen |
| 400 g | Hecht - Filet |
| Salz | |
| 1 | Eiweiß |
| 50 g | Möhre(n), fein gewürfelt |
| 1 TL | Dill, gehackt |
| 800 g | Aal, geräuchert |
| Butter für die Form | |
| 2 | Schalotte(n), gewürfelt |
| Pfeffer, weiß | |
| Pernod | |
| 50 g | Sellerie, fein gewürfelt |
Zubereitung
Für eine 1 l Terrinenform, reicht für 8 - 10 Personen.
Butter schmelzen, die Schalotten darin anschwitzen und erkalten lassen.
Brot in Würfel schneiden und mit der flüssigen Sahne übergießen.
Das Hechtfilet in Würfel schneiden und mit den Schalotten und den eingeweichten Weißbrotwürfeln vermengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Pernod würzen und das Eiweiß hinzugeben. Im Mixer fein pürieren. Eiswürfel mit etwas Wasser in eine Schüssel geben. Die Hechtmasse durch ein Sieb in eine kleinere Schüssel streichen und auf dem Eis rühren, bis sie glänzt. Nach und nach die geschlagene Sahne einarbeiten.
Möhren und Sellerie mit dem Dill mischen. Aal filetieren.
Eine Terrinenform mit Alufolie auskleiden, einfetten und den Boden und die Wände mit 1/3 der Hechtfarce bestreichen. Das zweite Drittel der Masse mit den Gemüsewürfeln und dem filetierten Aal in die Mitte geben. Restliche Farce darüber streichen. Die Form verschließen und im Wasserbad bei 90° im Backofen ca. 40 Min garen.
Butter schmelzen, die Schalotten darin anschwitzen und erkalten lassen.
Brot in Würfel schneiden und mit der flüssigen Sahne übergießen.
Das Hechtfilet in Würfel schneiden und mit den Schalotten und den eingeweichten Weißbrotwürfeln vermengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Pernod würzen und das Eiweiß hinzugeben. Im Mixer fein pürieren. Eiswürfel mit etwas Wasser in eine Schüssel geben. Die Hechtmasse durch ein Sieb in eine kleinere Schüssel streichen und auf dem Eis rühren, bis sie glänzt. Nach und nach die geschlagene Sahne einarbeiten.
Möhren und Sellerie mit dem Dill mischen. Aal filetieren.
Eine Terrinenform mit Alufolie auskleiden, einfetten und den Boden und die Wände mit 1/3 der Hechtfarce bestreichen. Das zweite Drittel der Masse mit den Gemüsewürfeln und dem filetierten Aal in die Mitte geben. Restliche Farce darüber streichen. Die Form verschließen und im Wasserbad bei 90° im Backofen ca. 40 Min garen.
| Tweet |
