Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen und hacken. 4 kleine Auflaufförmchen mit 1 EL Olivenöl bestreichen. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Spinat hinzufügen und zugedeckt bei geringer Hitze zusammenfallen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Sahne und die Hälfte des Parmesans untermischen.
Spinat in die Auflaufformen geben. Je eine Vertiefung in den Spinat drücken, in jede Vertiefung ein aufgeschlagenes Ei geben. Ei und Spinat mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (200°C, Mitte) 10 Minuten überbacken, bis das Eiweiß fest ist. Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne anrösten.
Florentiner Eier aus dem Backofen nehmen, mit Pinienkernen bestreuen und sofort mit Baguette servieren.