Fleischwürfel mit den ganzen Knoblauchzehen, Lorbeerblätter und dem Petersilienbündel in eine Schüssel geben. Estragonessig und Rotwein dazugießen. Mit Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen. Zwischendurch einmal wenden.

Orangenschale ca. 15 cm lang dünn abschälen und die Nelken in die Schale stecke. Zwiebeln in Scheiben und den Speck in Würfel schneiden. Den Speck in einem Schmortopf ausbraten und die Grieben herausnehmen.

Die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. Die Fleischwürfel sodann im heißen Speckfett portionsweise scharf anbraten und mit einer Schaumkelle herausnehmen, leicht salzen und pfeffern.

Die Möhren der Länge nach vierteln und halbieren. Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zwiebeln im verbliebenen Fett im Schmortopf unter Wenden kräftig anbraten. Die angebratenen Fleischwürfel, die Möhren, Orangenschale, die Nusskerne und die Lorbeerblätter aus der Marinade dazugeben. Die restliche Marinade durch ein Sieb dazugießen (die Knoblauchzehen nicht mit zum Fleisch geben). Rinderfond dazugießen und gut vermengen.

Den Schmortopf mit einem Deckel verschließen und bei 150 Grad auf dem Boden des Ofens ca. 3 Stunden garen.

Dazu passt ganz lecker Pasta, bestreut mit geriebenen Gruyère.