Miesmuschel - Ragout mit Spaghetti - Rösti

Die Muscheln unter kaltem Wasser gründlich waschen (abbürsten, die Bärte mit einem scharfen Messer entfernen und geöffnete Muscheln wegwerfen).
Den Sellerie putzen und pro Person eine halbe Stange in feine Würfel schneiden.
Den Rest des Selleries, Zwiebeln, Möhren und Lauch grob würfeln und in heißem Olivenöl zwei bis drei Minuten anschwitzen. die Muscheln zugeben, mit Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten garen. Danach den Muschelsud durch ein mit Küchenpapier oder ein Baumwolltuch ausgelegtes Sieb abgießen, die geschlossenen Muscheln wegwerfen und bei den restlichen abgekühlten Muscheln das Fleisch aus der Schale auslösen.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln und zusammen mit dem bereits vorbereiteten fein gewürfelten Sellerie in heißem Öl andünsten. Mit Curry und Mehl bestäubt kurz anschwitzen und dann mit dem aufgefangenen und gefilterten Muschelsud (1/8 Liter je zwei Portionen) ablöschen. 2/3 der Sahne zugeben und bei mittlerer Hitze im offenen Topf fünf bis acht Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Tomaten abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Fenchelgrün und dem Muschelfleisch in die heiße Curry-Soße geben. Restliche Sahne steif schlagen, unterheben und die Soße warm stellen.

Für die Spaghetti-Rösti die Spaghetti in kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abschütten, abschrecken und gut abtropfen lassen.
Ei mit dem Parmesan verquirlen und gut unter die Spaghetti mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pro Portion einen Metallring (Durchmesser ca. 8 cm) in eine Pfanne mit erhitztem Öl setzen, die angemachten Spaghetti gleichmäßig in den Ringen verteilen und bei mittlerer Hitze in zwei bis drei Minuten von jeder Seite goldbraun braten.
Die Rösti auf flachen Tellern mit dem Muschel-Ragout anrichten, mit gezupftem Fenchelgrün dekorieren und heiß servieren.