Spinat putzen, waschen und trockenschleudern. Spinatblätter in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch pellen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch durchpressen. 100 ml Sahne steif schlagen.

Zwei l Wasser mit Salz und dem Essig aufkochen. Die Eier so behutsam aus der Schale in Tassen gleiten lasen, dass das Eigelb nicht zerläuft. Die Eier
nacheinander in das leicht kochende Wasser gleiten lassen, das Eiweiß mit einem Löffel so weit wie möglich um das Eigelb formen. Den Topf von der Herdplatte ziehen.

Die Schalotten und den Knoblauch in der aufschäumenden Butter andünsten. Den Spinat dazugeben und kurz zusammenfallen lasen. Mit der Milch und der restlichen Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Etwa 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, die geschlagene Sahne unterheben.

Die Eier mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Mit der Spinatsuppe auffüllen, das Trüffelöl über jede Portion träufeln.

Zusätzlich grob geriebenen Emmentaler in einer separaten Schüssel auf den Tisch stellen. So kann jeder die Suppe mit dem geriebenen Käse zusätzlich noch bestreuen. Die Käseflocken werden in der warmen Suppe zähflüssig und geben dieser Suppe noch einen zusätzlichen Touch.