Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Burgunder in einem Topf aufkochen. Die gehackten Schalotten mit dem Thymian, dem Lorbeerblatt, einer Prise Zucker und der Petersilie dazugeben. Die Champignons putzen und blättrig schneiden. Die Hälfte davon in den Topf geben. Alles so lange köcheln, bis die Sauce um die Hälfte reduziert ist (ca. 10 Min). Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren.
1 EL Butter mit dem Mehl verkneten und in die Sauce rühren. Mit den restlichen Champignonscheiben gut durchkochen. Die Sauce mit Zucker, Cayennepfeffer und evtl. Salz abschmecken. Die restliche Butter zerlassen und mit einem Schneebesen in die Sauce schlagen.

Variation als Bratensauce: Die feingehackten Schalotten mit dem Braten am Ende der Garzeit ca. 5 Min. braten. Den Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Burgunder mit dem Thymian, dem Lorbeerblatt, einer Prise Zucker, der Petersilie und mit der Hälfte der Champignons (blättrig geschnitten) zum Bratenfond geben und 5 Min. kochen.
Den Fond durchsieben und wie oben beschrieben weiter verfahren.