Paprika putzen, waschen. 1/2 rote Schote beiseite legen, Rest in feine Streifen teilen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in feine Scheiben schneiden.
2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Paprikastreifen, Zwiebeln und Knoblauch darin 4-5 Minuten dünsten. Tomaten, Essig und 3 EL Zitronensaft zugeben, salzen, pfeffern. Bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten köcheln. Übrige 1/2 Paprika fein würfeln.
Inzwischen Schnitzel waschen, trocken tupfen. Kräuter waschen, Blättchen bzw. Nadeln abzupfen. Lauchzwiebeln putzen, abbrausen, hacken. Mit Kräutern, Käse und Paprikawürfeln grob pürieren, salzen. Masse auf die Schnitzel streichen. Die Schnitzel einrollen, mit Spießen feststecken.
Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen, Röllchen darin in ca. 6 Minuten rundum braten. Restlichen Zitronensaft sowie Brühe angießen. Salzen, pfeffern, 6 Minuten köcheln lassen. Röllchen halbieren, mit Paprikagemüse servieren. Evtl. mit Kräutern garnieren.