Die Karotten und die Sellerie schälen, würfeln und mit dem Lammhack, 2 EL Koriander, dem Ei und den Semmelbröseln mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse in die Lammschulter füllen. Mit Küchengarn locker zusammenbinden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schulter mit Salz und Pfeffer bestreuen und von allen Seiten hellbraun anbraten.
Unterdessen das Suppengrün putzen, und zerkleinern. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Dazugeben und 20 bis 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen braten.
Das Tomatenmark und den restlichen Koriander dazugeben und nochmals 20 Minuten schmoren. Mit dem Rotwein ablöschen und weitere 30 Minuten garen. Dann mit dem Lammfond auffüllen. Nach weiteren 40 Minuten das Fleisch herausnehmen, den Bindfaden ablösen und die Ballotine in Scheiben schneiden. Die Sauce durch ein Sieb streichen, abschmecken und über das Fleisch geben.