Backofen auf 180° vorheizen, Grill vorheizen.

Aus den Champignons die Stiele herausbrechen. Schinkenspeck in Olivenöl leicht auslassen (nicht rösten) herausnehmen und in eine Schüssel geben. Champignon-Hüte in der gleichen heißen Pfanne von beiden Seiten braun anbraten, in eine Auflaufform legen, Öffnung nach oben. Tomaten enthäuten, Glibber raus, in kleine Stücke schneiden und zum Schinkenspeck geben. Champignonstiele, Schalotte, Knoblauch und Petersilie fein hacken, und ebenfalls zum Schinkenspeck geben. Durchmischen, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und die Champignons damit füllen. Geriebenen Gruyère aufstreuen, für 15-20 Minuten in den Backofen.

Geputzte Doraden über Kreuz nicht zu tief einschneiden, mit Olivenöl einpinseln, mit grobem Salz bestreuen, pfeffern, ein paar Spritzer Zitronensaft darüber geben. Rosmarinzweige auf den Grill legen, die Doraden darauf, mit weiterem Rosmarin belegen, so dass die Fische beim Wenden wieder auf Rosmarin liegen. Die Fische sind je nach Größe und Hitze nach 10-20 Minuten fertig.