Die Sauce hat als Grundlage einen Fischfond:
Dafür werden die Fischkarkassen kurz in Olivenöl kräftig angebraten. Dann kommen die gewürfelten Gemüse nebst Knoblauch dazu. Kurz anziehen lassen. Das Tomatenmark einrühren ebenfalls kurz anrösten. Den Weißwein angießen, kurz aufkochen lassen, dann die Kräuter, Honig, Balsamico, Orangensaft und Wasser dazugeben. 20 min. ohne Deckel kräftig kochen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren. Anschließend so langen weiter köcheln, bis sich die Flüssigkeit auf einen viertel Liter reduziert hat. Den Topf vom Herd nehmen, mit dem Schneebesen die kalte Butterwürfel einrühren (montieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüsebett:
Die Tomaten häuten, entkernen und grob würfeln. Zwiebelwürfel in einer Pfanne in heißem Olivenöl glasig anschwitzen. Tomatenwürfel und fein gekackten Knoblauch dazu geben. Leicht salzen und pfeffern. Alles noch eine Minute Schmoren, dann einige Spritzer Balsamico und die in Streifen geschnittenen Basilikumblätter dazu geben. Die Fischfilets salzen, mit etwas Mehl bestäuben und in heißem Fett je Seite 1 bis 2 Minuten braten.

Anrichten:
Auf die Mitte des Tellers 2 geh. EL geschmorte Tomaten geben, darauf das Fischfilet setzen, rundherum einen breiten Streifen mit Sauce geben. Mit Basilikumblättern garnieren.
Alles mit frittierten oder gebratenen Kartoffelwürfeln bestreuen.

Getränk:
Amethystos (trockener fruchtiger Wein aus Griechenland)