Die Schalotte sehr fein würfeln und mit einem EL Butter in einem Topf leicht glasig werden lassen. Mit (trockenem) Weißwein, Geflügel- oder Kalbsfond und Weinessig ablöschen und reduzieren, bis nur ca. 3 EL übrig sind. Eiskalte Butter in Scheiben nacheinander einrühren bis die Sauce homogen ist. Vom Herd nehmen, Topf leicht im Wasserbad abkühlen.
Die Sauce mit einigen Tropfen Essig nach Belieben, Salz und Pfeffer abschmecken und kräftig aufschlagen. Unmittelbar vor dem Servieren mit der geschlagenen Sahne stabilisieren.

Variation: Mit frischen Kräutern (z. B. Estragon, Schnittlauch, Thymian) oder Knoblauch. Perfekt zu Schweine- und Geflügelsteaks.
Als Kochwein empfiehlt sich vorzugsweise jener, der auch am besten zum jeweiligen Gericht passt.
Statt Weißweinessig ist auch Melfor, das ist Weinessig mit Honig und Kräuterauszügen mit nur 3,8 % Säure, bestens geeignet.