Aus Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette aufschlagen.

Champignons zuerst in feine Scheiben schneiden, diese dann in feine Streifen, zuletzt in feine Würfel hacken. Diese Duxelle mit Petersilie, dem größten Teil der Schalottenstücke, Paprikapulver, Cayennepfeffer, der Hälfte der Basilikumblätter und den gerösteten Pinienkernen vermischen. Diese Masse mit Salz, Pfeffer, abschmecken. Die Hälfte der Vinaigrette unterheben (die Farce soll nicht nass werden) und abschmecken.

Den rohen Lachs mit einem scharfen Messer (Sashimi) zuerst in feine Scheiben, diese in feine Streifen, dann in feine Würfel, noch mal kurz durchhacken. Nun die restlichen Schalottenstücke und Basilikum dazugeben. Salz, Pfeffer, restliche Vinaigrette unterheben und abschmecken. Krabben hineinmischen.

Ich richte das so an: ich lege einen Ring von 8 cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe (gibt’s im Gastronomie-Fachhandel) auf den Teller und fülle diesen mit einem Esslöffel zur Hälfte mit der Pilzfarce. Darauf fülle ich das Lachs-/Krabbentartar. Glatt streichen, den Ring nach oben abziehen und zur Dekoration ein Basilikumblatt darauf legen.

Lecker Vorspeise und sieht auch nett aus, es geht natürlich auch ohne Ring.