Aus den Zutaten für den Teig einen elastischen Nudelteig kneten und 30 Minuten zugedeckt kühl stellen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, anschließend in Olivenöl glasig und weich dünsten. Zwiebelmischung mit etwa 2/3 des Parmesan, dem Ricotta, dem in kleine Würfel geschnittenen Mozzarella und 3/4 der feingehackten Petersilie vermischen.

Den Teig zu zwei dünnen Platten ausrollen, am Besten geht das mit einer Nudelmaschine. Auf jeden Fall genug Mehl zum Ausrollen verwenden, damit der Teig nicht klebt. Füllung auf die eine Platte geben, die Rändern und Zwischenräume mit wenig Wasser einstreichen. Zweite Platte darüber legen und festdrücken. Quadrate ausstechen oder mit einem Teigroller ausrädeln.

Fertig geformte Ravioli in kochendem Salzwasser etwa 3-5 Minuten ziehen lassen und mit Sauce servieren.

Für die erste Sauce die Butter zerlassen und diese dann mit der restlichen gehackten Petersilie mischen. Mit Ravioli vermengen und mit Parmesan bestreut servieren.

Für die zweite Sauce Gemüsebrühe, Wein und Crème fraiche aufkochen und etwas einreduzieren lassen. Stärke mit etwas Wein anrühren und in die Sauce geben. Zur Bindung noch einmal aufkochen, dann abschmecken. Mit dem in Streifen geschnittenen Basilikum zu den Ravioli servieren.

Tipps: Man kann auch mit einer runden Form (6-7 cm Durchmesser) Kreise ausstechen, auf die eine Hälfte Füllung geben, in der Mitte zusammenklappen und an den Rändern mit den Zinken einer Gabel festdrücken - damit erhält man schöne Halbmonde. (Mezzelune).
Am allereinfachsten funktionieren Ravioli mit einer speziellen Form, die man beim Italiener kauft. Da legt man nur eine Teigplatte drauf, dann kommt die Füllung in die Vertiefungen der Form, zweite Platte drüber und mit einem mitgelieferten Nudelholz über die Ränder rollen - umdrehen, und die Ravioli fallen fertig und wohlgeformt heraus.

Diese Käse-Ravioli habe ich schon oft zubereitet, meist gemeinsam mit Lachsravioli. Von diesem Rezept ist Sauce 2 übernommen, die aber auch gut zu der Käsefüllung passt.

Wenn man die Pasta vorbereitet, sollte man darauf achten, beim Ausrollen und Verarbeiten genug Mehl zu verwenden, damit die Ravioli nicht aneinander kleben bleiben. Beim Lagern zieht der Teig noch Feuchtigkeit aus der Füllung, deshalb am Besten auf einem Blech, auf das man Mehl oder Hartweizengrieß gestreut hat, ohne Berührung auslegen. Man kann auch mehrere Schichten übereinander mit Backpapier trennen.