Die Hähnchen innen und außen unter kaltem Wasser waschen und sehr gut abtrocknen. Danach in Portionsstücke teilen und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben.
Die Schalotten (oder Zwiebeln) und die Kartoffeln schälen und dabei nur besonders große Stücke zerteilen. Die Pilze putzen, besonders große Champignons ebenfalls halbieren oder vierteln. Das Suppengrün putzen und sehr fein würfeln, den Knoblauch schälen und fein hacken oder zerdrücken.
Den Speck in winzige Würfel schneiden und in einem großen Schmortopf bei milder Hitze unter Rühren gut auslassen, die Grieben herausnehmen und beiseite stellen.
Öl und Butter im Speckfett erhitzen und die Hähnchenteile darin rundherum braun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
Zwiebeln, Kartoffeln und Champignons in den Topf geben und leicht anbraten. Dann das Suppengrün zusammen mit dem Knoblauch untermischen und nur kurz anschmoren, der Knoblauch darf keine Farbe bekommen, sonst wird er bitter. Die Hähnchenteile und die Speckgrieben wieder in den Schmortopf geben und den Fond mit Cognac oder Weinbrand ablöschen. Den Weißwein angießen und soviel heiße Hühnerbrühe zugeben, dass alles bis etwa zur Hälfte bedeckt ist.
Estragon und Petersilie abspülen, trocken schwenken und die Hälfte davon unzerkleinert in den Topf geben. Alles mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und nach dem Aufkochen zugedeckt bei sanfter Hitze etwa 45 Minuten schmoren lassen. Die Sahne in die Schmorflüssigkeit rühren und diese bei starker Hitze ohne Deckel etwas einkochen lassen.
Die Kräuter aus dem Topf nehmen, die restlichen Kräuter fein hacken und unter das fertige Gericht mischen. Sofort servieren.
Dazu serviert man einen spritzigen Riesling oder einen fränkischen Silvaner.