Zutaten

1 kg Rindfleisch (Tafelspitz)
7 EL Schnaps (Zibärtle, Pflaumenbrand)
4 EL Essig (Weißweinessig)
10  Nelke(n), ganze
1 Stange/n Zimt, kleine
100 ml Wein, rot, trocken
2 EL Öl
1 kg Kalbsknochen
1/2 EL Öl
  Möhre(n), Knollensellerie und Porree (jeweils 50 g)
70 g Schalotte(n)
20 g Mehl
50 g Tomatenmark
500 ml Wein, rot
70 g Preiselbeerkompott
100 ml Saft (Holundersaft)
Lorbeerblatt
10 Körner Pfeffer
1 Zweig/e Rosmarin, (oder 1/2 TL getrockneter)
Wacholderbeere(n)
  Salz
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. Ruhezeit: ca. 2 Tage 8 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

4 Tage vorher den Tafelspitz mit 4 EL Zibärtle, Essig, Nelken, Zimt und Rotwein marinieren.

Am Tag selbst Kalbsknochen kräftig im heißen Öl goldbraun rösten. Gemüse und Schalotten würfeln, zugeben und mitrösten. Mehl und Tomatenmark unterrühren, leicht anrösten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen und einkochen. Mit dem restlichen Wein, 750 ml Wasser, Konfitüre und Holundersaft auffüllen. Alle Gewürze zugeben, 1 Stunde bei mittlerer Hitze offen kochen. Knochen herausnehmen, Soße in einen Topf sieben, auf 500 ml Flüssigkeit einkochen, dann salzen.

Tafelspitz aus der Marinade nehmen, gut abtupfen und von allen Seiten im heißen Öl kurz anbraten, dann salzen. Mit der Marinade und 100 ml Wasser ablöschen, mit dem Fond auffüllen. Zugedeckt 40 Minuten bei milder Hitze köcheln.

Tafelspitz aus der Sauce nehmen und zugedeckt im Backofen warm halten.
Sauce in einen Topf sieben, auf 400 ml einkochen. Mit dem restlichen Zibärtle würzen (evtl. mit etwas Salz nachwürzen) und den Tafelspitz mit der Sauce servieren.

Dazu passen Klöße und Gemüse nach Belieben.