Die frischen Himbeeren waschen, verlesen und abtropfen lassen - tiefgekühlte Himbeeren auftauen lassen. Gelatineblätter 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Den Pfefferminztee mit Apfelsaft aufkochen. 5 Minuten ziehen lassen und anschließend durch einen Kaffeefilter gießen, je nach Geschmack mit Fruchtzucker süßen. Gelatine ausdrücken und im heißen Tee auflösen. Die Hälfte der Himbeeren in den Tee geben.
Die Mischung in kleine Förmchen gießen und 3 - 4 Stunden kalt stellen und erstarren lassen.

Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und das Gelee auf zwei Teller stürzen. Mit den restlichen Beeren anrichten und mit Minzeblättchen garniert servieren.